Vodič za početnike fermentiranja namirnica na putu

Vodič za početnike fermentiranja namirnica na putu

Radeći kao volonter na organskim farmama širom svijeta, uživam u branju voća i povrća, pripremanju vlastite hrane i njihovom konzerviranju bez smrzavanja i / ili konzerviranja. Tisućama godina naši su preci koristili fermentaciju kako bi stvorili hranu koja ima nutritivnu vrijednost daleko bolju od one koju danas većina jede - Sumeri su obožavali pivo; na Arktiku je riba fermentirala do konzistencije gljive; Afrička plemena pila su sirće pivo i jela fermentiranu kašu od prosoja.

Bill Mollison, jedan od osnivača permakulture i autor knjige Permakulturna knjiga fermentacije i prehrane ljudi, napisali da smo vjerovatno evoluirali s mikroorganizmima koji se koriste u kultiviranju hrane, a koje smo imali sa sobom gdje god smo migrirali. Mi smo uvijek u međusobnom odnosu s većinom ovih mikroorganizama, a oni igraju ključnu ulogu u ravnoteži našeg tijela, posebno radeći za probavni sistem.

Moja sve veća znatiželja zajedno sa mojom naučnom pozadinom dovela me do istraživanja fascinantnog svijeta i eksperimentiranja s fermentacijom.

Otkrivši velike prednosti drevne prakse, zapitao sam se zašto fermentirana hrana nije tako često komercijalno dostupna na zapadu. Umjesto toga, prerađena prehrambena industrija zapravo manipulira, preljubuje i nepovratno tretira originalne sastojke prehrambenih proizvoda kroz kemijske procese. Naprimjer, Amerikanci su kod kuće pravili lak-fermentirani kečap i slastice. Sada godišnje konzumiraju pola milijarde boca kečapa koji ne sadrže žive enzime, već destilirani ocat i veliku količinu visokofruktoznog kukuruznog sirupa.

Komercijalni kiseli krastavci nisu fermentirani, već su napravljeni s ocatom, a komercijalni kiseli kupus pasteriziran je. Pasterizacija je proces zagrevanja hrane, obično tečnosti, na visoke temperature da bi se smanjili održivi patogeni i uništili svi enzimi - enzimi koji pomažu telu da apsorbuje važne hranjive sastojke.

Suvremene komercijalne metode dehidracije oksidiraju kolesterol u mlijeku u prahu, čineći ga štetnim za arterije, a sušenje pri visokim temperaturama stvara i velike količine nitratnih spojeva, koji su snažni kancerogeni. Ali to nije sve što pasterizacija čini našom hranom. Toplina mijenja raspon aminokiselina lizin i tirozin, čineći cijeli kompleks proteina manje dostupnim. Ona promiče razgradnju nezasićenih masnih kiselina i uništavanje vitamina. Jednostavno rečeno: to je nezdravo.

Moji eksperimenti

Rustikalna kuhinja organske farme u zabačenom selu Panama postala je moja lična laboratorija. Stvorila sam posebne balončiće, sir i ukusne kisele krastavce za svoje zapanjene prijatelje s putovanja. A ovo je bio tek početak.

Nevjerojatno me iznenadila razna gurmanska hrana koju je moguće stvoriti drevnom tehnikom fermentacije. Počeo sam s jednostavnim receptom, entuzijastično sam promijenio neke sastojke i koristio povrće iz našeg vrta. Nakon razgovora s volonterom na farmi, shvatio sam da povrće nalik tikvici brzo i divlje raste u našim vrtnim krevetima, ali niko nije bio uzbuđen da ga jede zbog svog blagog mesa. Chajote jestiva tikvica porijeklom iz Mesoamerice, koju je lako naći skoro svugdje. Koristio sam tradicionalni njemački recept za kiseli kupus i pripremio hajot sledeći način:

Recept Sauerchayote

Sastojci (za 4 litre):

Chayote od 2 kg
3 kašike morske soli
1 glava belog luka

Proces:

  1. Nasjeckajte ili naribajte chajote, sitno ili krupno, i stavite ga u veliku zdjelu dok ga usitnite.
  2. Pospite sol na hajoti dok idete. Koristite više soli ljeti, manje zimi.
  3. Dodajte beli luk i drugo povrće ako želite (šargarepa, kupus, briselski klice) ili začinsko bilje. Eksperimentirajte!
  4. Pomiješajte sastojke zajedno i spakirajte u posudu i popaprite. To pomaže izbacivanju vode iz hajota.
  5. Pokrijte hajote tanjurom ili poklopcem koji se čvrsto uklapa u lonac. Stavite čistu težinu na poklopac. Zatim je prekrijte krpom da prašina i odleti.
  6. Pritisnite težinu da dodate pritisak. Nastavite s tim periodično (svakih nekoliko sati) dok se slanica ne podigne iznad poklopca.
  7. Ostavite lonac da fermentira u hladnom podrumu ili sigurnom kutu.
  8. Provjerite chayote svaki dan ili dva. Volumen bi se trebao smanjivati ​​kako traje fermentacija.

Vremenski okvir: 1 do 4 sedmice

Nekoliko korisnih savjeta za vlastito eksperimentiranje

Na internetu se mogu naći jednostavni recepti i ja u većini slučajeva kupim ili ponovo koristim nekoliko staklenki ili krofni i pokretača kulture. Svi su jeftini alati i sastojci, globalno dostupni ili ponovljivi. Kao početnik započeo sam s osnovnim receptima poput fermentacije kiselog kupusa i povrća. Pojednostavi.

Tokom svojih putovanja otkrila sam staromodne recepte i autohtone kulture koje su fermentirale hranu. Na primjer, Švicarci jedu fermentirane mliječne proizvode; Škotski fermentirani kolači; Francuzi vole vino i sir; Rusi piju raženi Kvass i kombuču (fermentirani čaj). U nekim azijskim regijama soja sos, miso, sake, kiseli đumbir, roštilj dajkon i drugo povrće od suštinskog su značaja, a u Koreji su začinjeno kimči nacionalno jelo. Istraživao sam, bilježio i eksperimentirao.

Da li živa fermentirana hrana doprinosi dugom, zdravom životu?

Folklor mnogih različitih kultura povezuje dugovječnost s namirnicama kao što su jogurt i miso, a mnogi su istraživači pronašli jasne dokaze koji bi podržali tu vezu. Kao biolog i kao racionalno biće, mislim da tajnu dugog života ne možemo svesti na samo jedan proizvod ili praksu. Život je pun varijabli, a svaka osoba jedinstvena.

To bi moglo reći, vjerujem da je fermentacija svakodnevno čudo; to je radostan način uključivanja divljine u naša tijela i postajanje jedno s prirodnim svijetom. Ova obnovljena harmonija, na kraju, tajni je začin mog sretnog, zdravog života.


Pogledajte video: Trening Za Početnike 1 deo. VLOG #6